39.味噌力　2014年11月2日

　最近「味噌力（みそりょく）」という本を読んだ。（図1)

　
　味噌の色素は「メラノイジン」であり、もちろん「糖蜜色」であるが、そのメラノイジンに放射能防護作用などの効能（表１）があるということが詳細に説明されている。



　味噌の主原料は前節の38.トｳアナオと同じく大豆である。
製造工程は図2のようであり、加熱や発酵、熟成工程中にメイラード反応でメラノイジンが生成する。



　　図3に味噌の色、図4にそのRGBを比較示した。いずれもR＞B>Gであり、糖蜜色である。




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