22.バナナの皮の黒変　2014年6月18日

(1)はじめに　
　バナナを放置するとその皮に褐色の斑点ができ、最後には全体が黒変してしまう。（コレクション7.バナナの皮の褐変）
色々観察しているうちに、バナナの皮を中身から剥がして、皮だけを放置しておくと黒変速度が著しく速くなることを知った。
そこで、黒変速度に影響を与える因子について検討してみることにした。

(2)種々の条件を変えたときの経過写真

　①室温で放置した場合、シャーレの上蓋をしないと黒変速度が速くなる。(写真1）



②　36℃でシャーレの上蓋をした場合。室温よりは黒変速度は速くなる。（写真2)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

③36℃でシャーレの上蓋をしなかった場合、皮片が小さいほど黒化速度は速くなる。（写真3)

　　　　　　　　　　　　　　　
④40℃でシャーレの上蓋をしなかった場合、皮片が小さいほど黒化速度は速くなる。（写真4)

　　　　　　　　

(3)白色度の経過
　
　

　(5)白色度が20%に到達する時間

　図2より以下のことが言える
①蓋がある場合とない場合ではない場合が黒化速度が速い。
②温度は高い方が黒化速度が速い。
③皮片はは小さいほど黒化速度が速い。

　

(6)黒変速度は皮の乾燥度合いに関係する。


　シャーレーの蓋をするかしないかで最も大きな差がでるのは、乾燥速度である。そこで、乾燥度合いが黒変に影響するのではないかと考え、蓋をしなかった場合の相対重量変化を測定してみた。

　
　そして残存相対重量と白色度の相関を見ると、図４のようになった。
　
　

　両者には正の相関があり、これより乾燥するほど皮の黒変速度が大きくなると結論できる。

(7)おわりに

　バナナ皮の黒変はポリフェノールオキシダーゼ（チロシナーゼ）によるメラニン様色素の生成によるものである。
これは、サトウキビジュースを放置したときに起こる褐変現象と類似している。（ワンダムおじさんの糖蜜色研究3.1サトウキビジュースの色とポリフェノール）
通常、ポリフェノールオキシダーゼは植物細胞が損傷を受けたときに活性が現れ、キノン類が重合してできた褐色色素が傷口を塞ぐ。
バナナの場合も皮を中身と分けたり、皮を小さく切ると、それだけ損傷は多くなるわけであるから、黒変速度が速くなるのであろう。
乾燥もまた細胞の損傷を促進しているからだろう。

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