402. 魚刺身加熱時の色変化　2021年3月26日

　第399節で牛肉を第401節で豚肉を熱湯で加熱したときの色変化を示した。
ここでは魚の刺身を同様に加熱したときの色変化について述べる。
　刺身は①かつお②きはだまぐろ③いしだいである。
このうち①かつおと②きはだまぐろは赤身魚で③いしだいは白身魚である。
「赤身魚」と「白身魚」は、筋肉や血液中に含まれる色素タンパク質の「ヘモグロビン」と「ミオグロビン」の含有量で分類され、赤身魚は色素タンパク質が100gあたり10mg以上であり
白身魚は10mg未満とされている。
　加熱により赤身魚の赤色は消失し、白身魚と同じようなベージュ色となった。（写真1）

　写真2には加熱経過画像、図1はRGB経過、図2はG/R比の経過を示した。



　　　「いしだい」のG/Rは1.0のまま一定である。
　　　「かつお」と「きはだまぐろ」は最初G/Rは約0.5であるが、「かつお」のG/R上昇は「まぐろ」より速い。
　　　いずれも最終的には約1.0に到達した。
　　　最終的なG/Rの厳密な値は　まぐろ0.967＞かつお0.975＞いしだい1.008　であった。

　コレクションリストに戻る