35.　ロックシュガーの加熱色　　2014年8月30日

　（１）はじめに
　　　ロックシュガー（氷砂糖）を加熱していくと糖蜜色に変色する。それではタイ薬草のウオッカ抽出液に浸漬したロックシュガーを加熱すると糖蜜色の変色は抑えられるだろうか。
　もし、抑えらられればそのタイ薬草にはメイラード反応抑制効果があるかもしれない。（ワンダムおじさんの糖蜜色研究、　6.4　生体内メイラード反応を抑制する物質、）

（２）方法
　　写真１に示すように、ロックシュガーをウオッカ抽出液に1週間浸漬後、濾過分離し、その1片をステンレス皿にのせてホットプレートで加熱した。
加熱終了点はロックシュガーが溶融する点とした。
　加熱後のロックシュガーを一定量の水に溶解し、テッシュペーパー(TSP)に吸収させ、RGB値を測定した。

（３）44種類の薬草抽出液についての試験結果(写真2、表１）

　

　

(4)実験結果の解析
　
　T値の大きい順、すなわち暗色化程度の小さい順にならべたのが表２である。
さらにロックシュガーのみを加熱した場合のT値を100%として各サンプルの相対T値を計算した。
相対T値が100%を超える物は、メイラード反応（今回の系にはアミノ化合物がはいっていないので、正確にはカラメル化反応）を抑制し、100%未満のものはこれを促進している可能性がある。
「ワンダムおじさんの糖蜜色研究」表30で示した「メイラード反応抑制作用が期待される薬草」はさらなる確認試験をして選んだものであるが、No.38シナモン以外はすべて相対T値が250％以上
のものであった。
修正2014年9月14日：表30に誤りが見つかった。表30の中でNo.6シナモンは下表2でNo.38に相当するが、正しくはNo.28のコショウ(白）であった。
解析中にNo.28をNo.38と読み違えたまま進めてしまった大きなミスである。深くお詫びして訂正させていただく。

(5)おわりに
　このような方法で「生体内メイラード反応を抑制する物質」を見つけるなどと言う試みは拙著にも記載したとおり、きわめて粗っぽい方法である。
しかし。趣味の研究としてはなかなかおもしろい。
特にロックシュガーが加熱溶融して、種々の糖蜜色パターンを呈するのを見ることは、私にとっては宝石をみているようであった。
最終的に選択した「メイラード反応を抑制する可能性のある薬草」の確認試験については後日紹介したい。

研究日誌の最初のページに戻る