112.E60透析液のメイラード反応抑制作用　2016年12月2日

(1)はじめに
　　
　　110節で黒砂糖酵母通気発酵液の60%エタノール抽出画分（E60と呼称する）のメイラード反応抑制作用が最も大きいことを記載した。
　　本節ではE60を透析膜(分画分子量3,500）で分画し、透析内液（高分子側）と透析外液(低分子側）のどちらの抑制作用が大きいかを検討した。

(2)実験手順と経過

　図1に透析にともなう重量と固形分のバランスを写真1、写真２に透析の経過を示した。




　透析外液は写真3のように煮沸濃縮し、次いで写真4のように60℃で乾燥した。
　乾燥曲線を図2に示した。

　
　

(3)透析内液、外液の固形分とODの分布（図3）

　固形分の約70%は分子量3,500以下であった。
　一方、着色度OD420は約80%が分子量3,500以上であった。
　スペクトルに肩の見られるOD330、OD270についても示したが、短波長になるほど分子量3,500への移行率が上昇した。


　

(4)メイラード反応実験方法

　従来と同じく、MSG-グルコース系で40℃の水浴で10日間反応させた。
　方法を図4に水浴温度の経過を図5に示した。
　

(5)反応液の色変化（写真5)

　条件の中で水内100%とあるのは、MSG-グルコース基質のかわりに精製水を用い内液サンプルを100%添加したものである。同じく水外100％とあるのは精製水に外液サンプル100%を添加したものである。
　
　

(6)　R,G,B,T値の変化　(図6)

　T値=R+G+Bを見ると次のことが言える。
　　①透析内液
　　水内100%はほぼ一定である。
　　内0%（コントロール）は直線的に低下した。
　　内20%は若干低下。
　　内50%～100％は一定か、若干上昇した。
　②透析外液
　　水外100%は若干上昇した。
　　外0%（コントロール）は直線的に低下した。
　　外液サンプルを添加したものも、低下したが低下の度合いは添加量が多いほど小さかった。

(7)反応前後の紫外可視吸収スペクトル

　反応液を50倍に希釈して紫外可視吸収スペクトルを測定した。
　図7に反応前の図8に反応後のスペクトルを示した。

　
　

　図9に反応前後の吸光度増のスペクトルを示した。
　基質を使用した反応では通常どおり300nm付近の吸収が増加している。
　基質を精製水で置き換えた場合はこの吸収増は認められなかった。
　内液＋精製水の場合、反応後のODは低下し、外液+精製水の場合、反応後のODは増加した。
　またサンプル0%の吸光度増のスペクトルを示した。

　
　

(8)サンプル添加量と着色度（OD420）増

　OD420付近の吸光度増を透析前液、内液、外液について図11に示した。
　透析前液は110節に記載した実験のものであり、透析内液、外液は本節の実験のものであり、コントロールの吸光度増が今回より低かった。
　従って、透析前液と透析内液、外液を単純に比較してはいけないかもしれない。
　しかし、敢えて相対OD420増を比較すると図12のようになる。

　
　　　

　　図12によるとメイラード反応抑制作用の強さは透析前液＞透析内液＞透析外液の順になる。

　図13は透析前液、と基質の代わりに精製水を使用した内液、外液の330nmを中心とした詳細なスペクトルである。
　前述のように、内液は反応後に吸光度は低下し、外液は吸光度が増加している。
　従って、基質がない場合のOD増を補正する必要があるかもしれない。
　その補正を行ったのが、図14である。
　図14によるとメイラード反応抑制作用は外液＞内液となる。
　
　

(9)330nm付近の肩の大きさ
　
　110節でメイラード反応抑制作用のある成分は330nm付近に吸収があるのではないかと記載した。
　図13を見ただけではどのサンプルの330nmの肩が大きいのか判別できないので、短波長になるにつれて上昇するODの度合いを図15に比較した。
　これによれば、透析外液の肩が一番大きいということになる。
　
　
　

(10)まとめ

　今回の実験だけで断言はできないが、メイラード反応抑制作用は透析外液（分子量3,500以下）の方が大きいのではないかと私は推定している。
　外液画分をさらに分子量1,000の透析膜で分画し、メイラード反応抑制作用を比較する予定である。

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