写真1は濃縮シロップを最終煮詰めし、黒砂糖シードを添加するまでの経過写真である。
写真2は最終煮詰め液の固化と黒砂糖を乾燥し、乾燥するまでの経過写真である。
写真3に乾燥黒砂糖の拡大画像をしめし、その見掛け評価を5点満点で行った。。
毎年、煮詰め不足で飴状化し、再煮詰めをするバッチがあるのだが、今回はすべてのバッチで固化に成功した。
私の腕もあがったものだが、黒砂糖の外観の美しさにはまだ差がある。
今回はこの見掛け評価の差が何に起因するのか考察してみた。
表2は最終煮詰めデータの一覧であり、それらを図にしたのが図1から図8である。
以下に各因子と黒砂糖見掛け評価の相関図を示した。
この中で相関が強い因子は次の通りであった。
①沸騰時間 図14
②蒸発量 図10
③シロップ重量 図9
すなわち、最終煮詰めに時間がかかったときほど見掛け評価点数が高くなった。
表3は最終煮詰めが終了したときの液表面の画像であり、その泡の状態から見掛け上の粘性の大きさを推定した。
図17は黒砂糖見掛け評価と最終煮詰め終了時の見掛け上の粘性との相関である。
両者には強い正の相関があることがわかる。
見掛けの良い黒砂糖を作るためには液表面の状態を泡の大きさから推定することが、重要であるであることが明らかと
なった。
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