33.切断したバナナの変色 2014年8月21日
糖蜜色コレクションの7.バナナの皮の褐変および研究日誌の22.バナナの皮の黒変では、バナナの皮が変色していく様子について記載した。
それでは、通常は皮に覆われている果肉部分が空気にさらされたときには皮より早く褐変するのだろうか？
この疑問に答えるために、写真1,2,3のように横に切断したバナナを室内（温度は25℃から30℃）に放置して観察を行った。
その結果、最も早く褐変するのは果肉の中心部であり、次いで表皮の裏側の白い部分、そして果肉の順序であった。表皮の表は最も褐変が遅かった。
今まで、表皮の表側（黄色の部分）の変色のみを観察していたが、変色しやすいのはむしろ果肉部分であるので、今後は果肉に注目することにする。
以下、写真と図表を示す。
