実験経過を写真1に示す。
図2.に黒砂糖比率と累積重量減少の関係を示した。
3日間の発酵で重量減少が最も高かったのは黒砂糖比率20％であった。
発酵物の重量は蒸発水分も含まれるため、図3のように発酵物の乾燥固形分を測定し、黒砂糖比率と累積固形分減少の関係を図4に示した。
今回の実験結果で図4が最も重要である。
3日間の発酵で固形分の重量減少が最も大きかったのは黒砂糖比率20%であった。
3日間発酵物を水に懸濁して混合し、濾過により残渣と濾液に分離した。(写真2）
図5に示すように黒砂糖比率が高くなるほど濾液は増加し、残渣は減少した。
図6には黒砂糖比率と濾過残渣（乾燥前、乾燥後）の重量の関係を示した。
湿残渣は黒砂糖比率20%以上で急激に減少した。
乾燥残渣は湿残渣ほどではないにせよ黒砂糖比率20％以上で減少した。
図7には黒砂糖比率と湿残渣の乾燥固形分の関係を示した。
黒砂糖比率5%が異常に低く、25%は異常に高かったが、それ以外は大きな差はなかった。
図8に濾液の紫外可視吸収スペクトルを示した。
何れも270nmと210nm付近にピークが認められた。
可視部の吸収は図9に示すように黒砂糖比率が高くなるほど減少した。
OD270nm、OD210nmも黒砂糖比率が高くなるほど減少したが、黒砂糖比率5%が異常に高かった。
図10に黒砂糖比率と濾液のｐHの関係を示す。
黒砂糖比率が高くなるほどｐHは低下した。
黒砂糖比率5%は近似曲線で予想されるよりもｐHが低かった。
麹カビ以外の微生物がコンタミしたのかもしれない。
発酵が最も良く進むのは黒砂糖比率20%であった。
今後は黒砂糖比率20%に固定して総ポリフェノールの消長を見ることにする。
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