培地調製経過を写真1に麹発酵の経過を写真2に発酵物の熱水（煮沸）抽出の経過を写真3に示した。
図1は発酵物の重量変化、図2は重量減少変化、図3は黒豆きな粉添加濃度と重量減少の関係を示した。
これによれば新たなきな粉を添加していないNo.1のみ重量減少が少なく、発酵が進んでいないことがわかる。
麹菌は新たなきな粉に良く増殖すると考えられる。
No1は生ジュースの煮沸時にきな粉から栄養素の多くが、沈澱に移行せず精製ジュースに移行したものと考えられる。
新たなきな粉の添加量は少量で良いことから、その栄養素は微量あれば良いものと推察される。
表1に熱水抽出液のバランスと総ポリフェノール（TPP）抽出量の計算結果を示した。
TPPはフォーリン・チオカルト法を用いた。
図4にきな粉添加濃度と熱水抽出液バランスの関係を示した。
きな粉添加濃度が増加するほど抽出沪液の比率が高くなった。
図5にきな粉添加濃度と抽出TPP量の関係を示した。
抽出TPPは新たなきな粉を発酵に添加しなかったNo.1（きな粉1.6%)が特に少なかった。
図6に抽出沪液の紫外吸収スペクトルを、図7に可視吸収スペクトルを示した。
図8に示すように最大ピーク波長はきな粉添加濃度の増加とともに短くなり、図9に示すように最大吸光度も低くなった。
きな粉添加濃度が増加するほど抽出沪液のOD260nm（図10)、OD420nm(図11）ともに減少した。
図12に示すように抽出沪液のOD420nmとTPP濃度には正の相関が認められた。
表2に生ジュース1kgあたりの抽出TPP収量を計算し、図13にきな粉添加濃度との関係を示した。
これによればTPP収量が最も高くなるのは0.45-0.8%のきな粉添加濃度であった。
表3に結果の総合評価を行った。
①抽出ポリフェノール収量は満点で10点とし、それ以外の項目では５点満点とした。
図４のきな粉添加濃度と総合評価点数の関係をプロットした。
これより生ジュースに対する黒豆きな粉の添加濃度は0.5%付近が最適であると結論する。
研究日誌の目次に戻る